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Glace sans lactose et sans gluten : peut-on la faire à la maison ?
Oui, et cela ne nécessite pas d'équipement spécial ni d'ingrédients introuvables : il suffit des bons ingrédients et d'une sorbetière qui fait le travail de barattage à votre place. Le plus intéressant est que la crème glacée sans lactose et la crème glacée sans gluten sont deux problèmes différents, avec deux solutions différentes, et il est utile de ne pas les confondre.
Dans une gelateria ou au supermarché, éviter le lactose et le gluten signifie lire les étiquettes, poser des questions, espérer qu'il n'y ait pas de contaminations. À la maison, avec votre sorbetière, le contrôle sur les ingrédients est total : c'est vous qui décidez ce qui entre dans le bac.
La crème glacée est naturellement sans gluten (mais attention à ce que vous y ajoutez)
Partons d'un fait peu connu : selon l'Association Italienne de la Coeliaquie (AIC), la crème glacée dans sa composition de base — lait, yaourt nature, sucre, œufs — ne contient pas de gluten. Le problème n'est pas la base, mais ce que l'on y ajoute : les produits semi-finis, les bases prêtes à l'emploi, les neutres, les garnitures et les décorations peuvent introduire du gluten, et dans les glaciers, le risque de contamination croisée pendant la fabrication et le service est concret.
Cela signifie que la crème glacée faite maison part déjà avec un avantage : si vous utilisez des ingrédients frais et contrôlez les étiquettes des éventuels ajouts (biscuits, gaufrettes, gaufres, extrait de malt), vous éliminez à la racine le risque de contamination qui existe en dehors de la maison.
Crème glacée sans lactose : la vraie variable est ce que vous versez dans la sorbetière
Le lactose, contrairement au gluten, est un composant structurel du lait et de la crème : vous ne l'éliminez pas en choisissant des ingrédients "propres", vous l'éliminez en changeant d'ingrédient. Les deux voies les plus simples sont :
• lait et crème délactosés ("à haute digestibilité"), identiques à l'utilisation à ceux traditionnels mais avec le lactose déjà décomposé ;
• boissons végétales comme le soja, l'avoine, l'amande, le riz ou la noix de coco, qui sont naturellement sans lactose et donnent des crèmes glacées avec une texture et un goût différents mais tout aussi valables.
La bonne nouvelle pour ceux qui utilisent une sorbetière à compresseur actif — comme TooA — est que la machine ne fait aucune différence entre un lait traditionnel, un lait délactosé ou une boisson végétale : elle baratte et refroidit n'importe quelle base que vous préparez, avec le même programme. Le travail de "suppression du lactose" se fait entièrement dans le choix de la recette, pas dans la machine.
Les mélanges prêts TooA : ce qu'ils sont vraiment et à qui ils conviennent
Il convient d'être clair sur un point, car il est facile de s'y tromper : les mélanges de crème glacée prêts TooA en brik sont à base de lait frais et de crème, ils ne conviennent donc pas aux personnes intolérantes au lactose, sauf indication contraire sur l'étiquette au moment de l'achat. Ils sont en revanche déclarés sans gluten ("100% naturel, sans colorants, sans gluten" est le slogan figurant sur l'emballage).
Pour ceux qui recherchent une crème glacée sans lactose, la solution n'est donc pas le mélange prêt, mais la recette maison avec du lait ou de la crème délactosés ou avec une boisson végétale, barattée dans la sorbetière. Comme toujours avec les intolérances alimentaires : vérifiez l'étiquette du produit que vous achetez au moment de l'achat, car les allégations peuvent changer avec le temps.
Recette de base : crème glacée à la vanille sans lactose et sans gluten
Une base simple à adapter à d'autres saveurs, conçue pour une sorbetière domestique avec barattage automatique :
• 500 ml de lait délactosé ou de boisson végétale (amande, avoine ou soja donnent des résultats plus crémeux que le riz)
• 100 g de crème délactosée ou de crème végétale
• 100-120 g de sucre (le sirop d'agave ou le miel conviennent également, en ajustant la quantité à votre goût)
• les graines d'une gousse de vanille ou d'extrait pur de vanille
Mélangez les ingrédients à froid, versez le mélange dans le bac de la sorbetière et démarrez le programme : avec une machine à compresseur actif comme Family Pro, il n'est pas nécessaire de pré-congeler quoi que ce soit, et en environ 40 minutes, la crème glacée est prête. Vérifiez toujours les étiquettes des éventuels ajouts (pépites de chocolat, noisettes, biscuits) si vous souhaitez conserver la recette sans gluten.